Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor dan Eucheuma Cottonii serta Substitusi Tepung Tulang Ikan Lele pada Nugget Ayam terhadap Daya Terima Serta Kandungan Kalsium dan Fosfor
Abstract
Rumput laut merah (eucheuma cottonii), tepung tulang ikan lele, dan tepung daun kelor merupakan salah satu bahan pangan yang mengandung kalsium dan fosfor yang tinggi yang dapat diolah menjadi suatu camilan ataupun lauk seperti nugget. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan rumput laut merah (eucheuma cottonii) dan tepung daun kelor serta tepung tulang ikan lele terhadap daya terima dan kandungan kalsium dan fosfor. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan rancangan acak kelompok. Penelitian ini lebih lanjut melibatkan 30 panelis anak usia. Penerimaan diukur menggunakan kuesioner hedonis skala 1-6. Analisis statistik perbedaan akseptabilitas menggunakan uji Kruskal-Wallis dan Mann-Whitney dengan 0.05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nyata antara F1, F2, dan F0 pada semua karakteristik (warna, aroma, tekstur, rasa) dengan nilai p-value <0.05, dan nilai penerimaan dari yang tertinggi hingga terendah adalah F1. Hasil uji organoleptik lebih lanjut menunjukkan panelis lebih menyukai F1 (rumput laut merah (eucheuma cottonii) 5%, tepung daun kelor 3.3%, serta substitusi tepung tulang ikan lele. Penelitian ini membuktikan bahwa penambahan bahan rumput laut merah (eucheuma cottonii) dan tepung daun kelor serta substitusi tepung tulang ikan lele dengan tepung tapioka kedalam adonan nugget ayam dapat meningkatkan kandungan kalsium dan fosfor serta juga memiliki daya terima yang baik.
References
BPOM RI. (2016). Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 13 Tahun 2016 tentang Pengawasan Klaim Pada Label dan Iklan Pangan Olahan. Jakarta: BPOM RI.
Hardinsyah, M., & Supariasa, I. D. N. (2016). Ilmu gizi teori dan aplikasi. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC, 131.
Imanuddin, I. (2015). Analisis Kadar Albumin. Fe dan Daya Terima Nugget Ikan Gabus (Channa Striata) Dengan Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera). Media Gizi dan Kesehatan, 2(5), 240-306.
Izwardy, D. (2018). Tabel komposisi pangan indonesia 2017.
Kartika sari, ismawati rita, sulanjari siti, astute nugrahani. (2021). Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oliefera) Dan Jumlah Gula Terhadap Sifat Organoleptik Kue Satu. Jurnal Tata Boga, 157-165 ISSN: 2301-5012
Nastiti, A. N., & Christyaningsih, J. (2019). Pengaruh Substitusi Tepung Ikan Lele Terhadap Pembuatan Cookies Bebas Gluten Dan Kasein Sebagai Alternatif Jajanan Anak Autism Spectrum Disorder [Effect of Catfish Flour Substitution towards Gluten-Free and Casein-Free Cookies as an Alternative Snack for Children with Autism Spectrum Disorder]. Media Gizi Indonesia, 14(1), 35-43.
Negara, J. K., Sio, A. K., Rifkhan, R., Arifin, M., Oktaviana, A. Y., Wihansah, R. R. S., & Yusuf, M. (2016). Aspek mikrobiologis, serta Sensori (Rasa, Warna, Tekstur, Aroma) Pada Dua Bentuk Penyajian Keju yang Berbeda. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, 4(2), 286-290.
Salsabilla, R. (2019). Mutu Organoleptik Nugget Tinggi Kalsium Dengan Variasi Penambahan Tepung Tulang Ikan Tenggiri (Scomberomorus Commersoni).
Sari Pradita. (2011). Status Gizi Anak Sekolah Usia 10 - 12 Tahun Dan Hubungannya Dengan Asupan Kalsium Di Sdn X Kampung Serang, Kabupaten Bekasi. Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia. Jakarta.
Sari, E. M., Juffrie, M., Nurani, N., & Sitaresmi, M. N. (2016). Asupan protein, kalsium dan fosfor pada anak stunting dan tidak stunting usia 24-59 bulan. Jurnal Gizi Klinik Indonesia, 12(4), 152-159.
Syamsu, Y. (2011). Psikologi perkembangan anak dan remaja. Bandung: PT Remaja Rosdakarya.
Wahidah, R. K. (2018). Hubungan Tingkat Kecukupan Kalsium Dan Fosfor Dengan Kadar Kalsium Serum Pada Mahasiswi Div Analis Kesehatan Universitas Muhammadiyah Semarang (Doctoral dissertation, Universitas Muhammadiyah Semarang).
Witdiah, Permatasari. (2013). Pengaruh Tambahan Pembuatan Tepung Tulang Ikan
Lele Pada Pembuatan Mie Basah Terhadap Kadar Kalsium, Elastisitas, Dan Daya Terima. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
